2.1 生豆物理检测

2.1.1 水分含量测定

水分含量是影响烘焙一致性的首要参数，直接决定热量传递效率和化学反应进程。

标准范围

• SCAA标准：9-12%
• 理想区间：10.5-11.5%
• 欧盟标准：最大12%
• 日本精品标准：10-11%

测定方法

水分异常的影响

水分过高（>12%）
├── 烘焙阶段
│   ├── 干燥期延长 → 总烘焙时间不可控
│   ├── 热量消耗于水分蒸发 → 实际豆温滞后
│   └── 一爆时机推迟 → 发展时间计算失准
├── 储存阶段
│   ├── 霉菌滋生风险（aw>0.65）
│   ├── 不愉悦发酵味产生
│   └── 品质劣变加速
└── 烘焙后
    ├── 熟豆水分不均 → 萃取不稳定
    └── 香气物质被水分子夹带流失

水分过低（<9%）
├── 生豆脆化 → 运输破碎率增加
├── 烘焙时升温过快 → 外焦内生
├── 香气前体物质已流失 → 风味扁平
└── 油脂氧化加速 → 保质期缩短

现场快速评估法

• 折断测试：新鲜生豆应清脆断裂，断面平整；陈豆或高水分豆纤维断裂困难
• 齿咬测试：干燥生豆应硬脆，潮湿生豆有韧性

2.1.2 密度与容重测定

密度反映生豆的紧实程度，与海拔、品种、处理法密切相关。

密度分级

测定方法

排水法（实验室精确法）

密度 = 生豆质量（g） / 排水体积（cm³）

操作步骤：
1. 称取100g生豆（精确到0.1g）
2. 量筒装入200ml水
3. 投入生豆，记录水位上升量
4. 计算：密度 = 100 / (终水位 - 200)

容重法（现场快速法）

使用标准1L容器，装入生豆后称重
容重（g/L）= 质量（g） / 1（L）

参考值：
- 高海拔硬豆：680-720 g/L
- 中等海拔：650-680 g/L
- 低海拔软豆：600-650 g/L

密度与烘焙的定量关系

生豆密度影响比热容和传热效率：

• 密度↑ → 比热容↑ → 达到目标温度所需热量↑
• 密度↑ → 热传导阻力↑ → 豆心升温滞后↑

调整公式：

入豆温调整（°C） = 标准入豆温（200°C） + (1.15 - 实测密度) × 100

例：密度1.20 g/cm³ → 200 + (1.15-1.20)×100 = 195°C

2.1.3 粒径与筛选

生豆尺寸分级

烘焙一致性影响

• 粒径差异>2个筛网号：烘焙不均匀风险显著增加
• 建议：同一批次生豆粒径差异控制在1个筛网号内

2.1.4 色泽与外观

生豆色泽评估

视觉检测要点

• 银皮完整性：水洗豆银皮应紧贴，日晒豆银皮较松散
• 表面光泽：新鲜生豆有自然光泽，陈豆暗淡
• 豆形一致性：同批次应形态一致，避免混批次

2.2 生豆化学检测

2.2.1 水活性（Water Activity, aw）测定

水活性是比水分含量更能预测微生物活动和化学反应的指标。

定义

aw = 样品水蒸气压 / 纯水蒸气压（同温度下）

关键阈值

品质标准

• 生豆：aw < 0.60（储存安全）
• 烘焙前：aw 0.50-0.55（理想）
• 熟豆：aw < 0.35（稳定）

2.2.2 糖度与酸度快速检测

手持折光仪检测（TDS近似）

虽然主要用于咖啡液，但可用于生豆提取物评估：

• 制备：10g生豆粉 + 100ml 90°C水，浸泡10分钟，过滤
• 测量：使用Brix折光仪
• 参考值：
  • 水洗高海拔：4-6 Brix
  • 日晒：6-9 Brix
  • 低海拔商业豆：3-5 Brix

pH值测定

• 生豆提取物pH：5.0-5.5
• pH<4.5：可能存在过度发酵
• pH>6.0：可能过度老化或处理不当

2.2.3 脂质氧化指标

过氧化值（PV, Peroxide Value）

• 新鲜生豆：<5 meq O₂/kg
• 可接受：<10 meq O₂/kg
• 老化：>20 meq O₂/kg

酸价（AV, Acid Value）

• 新鲜：<1 mg KOH/g
• 老化：>2 mg KOH/g

注：这些检测通常需要实验室设备，大买家可要求供应商提供检测报告。

2.3 感官评估方法

2.3.1 生豆杯测（Raw Coffee Cupping）

不同于标准杯测，生豆杯测在烘焙前进行，用于快速评估生豆潜力。

操作流程

1. 取20g生豆，粗研磨（类似法压研磨度）
2. 加入200ml 90°C热水
3. 浸泡5分钟，不进行破渣
4. 撇去浮渣，直接品尝液体

评估要点

• 甜味强度：预示烘焙后的甜感潜力
• 酸味类型：明亮、刺激或柔和
• 异味检测：发酵、霉味、土味、药味等瑕疵
• 口感：预示body和醇厚度

2.3.2 烘焙样品评估（Sample Roasting）

样品烘焙规范

• 烘焙量：100-150g（代表性批量）
• 目标：浅中烘（一爆后45-60秒下豆）
• Agtron：65-75（浅色粉值）
• 养豆：8-24小时后杯测

样品烘焙与量产烘焙的关系

• 样品烘焙的ROR曲线应与量产机对应
• 建立"样品-量产"风味映射关系
• 记录样品烘焙参数作为量产参考

2.3.3 瑕疵豆风味影响评估

瑕疵隔离测试

• 从300g生豆中分离各类瑕疵豆
• 分别烘焙（浅中烘）
• 单独杯测，记录风味缺陷特征
• 建立瑕疵-风味缺陷关联数据库

2.4 验收标准与流程

2.4.1 验收检查清单

到货检查

□ 运输文件核查
  ├── 产地证书（Certificate of Origin）
  ├── 品质证书（Quality Certificate）
  ├── 植物检疫证书（Phytosanitary Certificate）
  └── 重量单（Weight Note）

□ 包装检查
  ├── 麻袋完好无破损
  ├── 唛头清晰可读
  ├── 无异味、无潮湿
  └── 批次号与文件一致

□ 外观抽检（每批次至少5袋）
  ├── 色泽一致性
  ├── 气味（无霉味、发酵味）
  ├── 明显瑕疵豆比例
  └── 虫蛀迹象

□ 物理检测
  ├── 水分含量（现场快速测定）
  ├── 容重/密度（随机抽样）
  └── 粒径分布（筛网测试）

2.4.2 合格/拒收标准

拒收条件（任一项触发）

• 水分>13% 或 <8%
• 一级瑕疵>1颗/300g
• 二级瑕疵>10颗/300g
• 异味（霉味、发酵过度、化学味）
• 活虫或虫蛀率>2%
• 与样品品质差异显著（杯测评估）

让步接收条件

• 水分轻微超标（12-13%）：要求降价或重新干燥
• 粒径不均匀：要求分级后按级计价
• 轻微瑕疵超标：降价处理，用于拼配

2.4.3 批次管理与追溯

批次编码系统

示例：ETH-YC-2024-001-W
      │   │   │    │  │
      │   │   │    │  └── 处理法（W=水洗）
      │   │   │    └───── 批次序号
      │   │   └────────── 年份
      │   └────────────── 产区（YC=耶加雪菲）
      └────────────────── 国家（ETH=埃塞俄比亚）

信息记录

• 到货日期、数量、供应商
• 检测结果（水分、密度、瑕疵率）
• 储存位置、环境条件
• 烘焙使用记录
• 杯测评分档案

2.5 供应商评估体系

2.5.1 供应商分级标准

2.5.2 供应商年度评估指标

量化指标（权重60%）

• 品质一致性：年度杯测评分变异系数
• 瑕疵率：到货批次平均瑕疵率
• 交付准时率：约定时间内到货比例
• 文件完整率：证书、单据齐全比例

定性指标（权重40%）

• 沟通响应速度
• 问题处理能力
• 可持续性与社会责任
• 技术创新与改进意愿

本章关键要点：

1. 水分含量是烘焙一致性的首要控制参数，理想范围为10.5-11.5%
2. 密度直接决定入豆温和烘焙策略，需现场快速测定
3. 水活性（aw）<0.60是储存安全的关键阈值
4. 建立标准化的验收检查清单和拒收标准
5. 样品烘焙必须与量产烘焙建立映射关系
6. 批次编码和追溯系统是质量管理的基础设施